カツオ（鰹）七不思議。わかりやすく全て解説！

1 カツオ（鰹）七不思議！
2 カツオ（鰹）のさばき方
3 カツオ（鰹）の七不思議のまとめ

カツオ（鰹）七不思議！

おはようございます。

カツオは昔からタタキとして親しまれてきた食材です。
カツオは苦手という方もいらっしゃると思いますが、カツオはうま味が豊富な魚で、とても美味しい魚だと私は思います。
特にカツオ節はうま味だけを凝縮した加工食品で、カツオ出汁は日本人にとってほっとする味わいではないでしょうか。

今日はカツオの「七不思議」をとってもわかりやすくご紹介します。

カツオ（鰹）は模様が変わる

カツオの特徴は「綺麗な紡錘形」「大きく可愛い目」、そして「しま模様」です。
このしま模様には不思議なことがたくさんあります。
一般的には、カツオのしま模様は「縦」と認識していると思います。
死後のカツオは「縦しま模様」ですが、生きているときは異なります。
基本的に泳いでいるカツオには、しま模様が見えません。
しかし、カツオが興奮すると、「横しま模様」がくっきりあらわれます。
カツオが興奮するのは、「釣り上げられたとき」「メスを追いかけるとき」「びっくりしたとき」です。
一瞬のカツオの横しま模様が見られた方は、とってもラッキーだと思います。

カツオ（鰹）は止まると死ぬ

カツオはほかの魚と異なり、エラ蓋をぱかぱかと開くことができません。
エラ呼吸ができないカツオがどうやって呼吸をしているかというと、口呼吸です。

カツオは口を開きながら泳ぎ、エラへ酸素を送っています。
そのためカツオは泳いでいないと、エラに酸素を送ることが難しいです。

泳ぐことをやめると酸欠となってしまうことから、「カツオは止まると死んでしまう」と言われています。

しかし実際は、海には常に海流が流れているため、泳ぎを止めた瞬間に死んでしまうということはないそうです。

カツオ（鰹）は唯一無二

カツオは硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科カツオ属に属します。
カツオ属のなかまは他におらず、１種１属で構成されています。
カツオは分類学上珍しい存在なのです。

カツオという名前が付く魚は下記です。
・スマガツオ
・マルソウダガツオ
・ヒラソウダガツオ

これらの魚は、カツオの名前が付いていますがカツオ属ではないです。
カツオと体形が似ていることから「カツオ」と付けた、あやかりカツオなのです。

カツオ（鰹）鮮度落ちが速い

カツオは鮮度が落ちるのがとにかく早い魚です。
カツオは鮮度が落ちると、独特の苦みが出てきます。
この苦みには賛否両論あり、好みがわかれると思います。
カツオらしさと言えばそうなのですが、苦手という方も少なくないと思います。
残念ながらスーパーなどで売っているカツオは変色しているモノが多く、苦みを感じやすいと思います。

また、カツオは目利きの難しい魚です。
目利きはプロにおまかせしましょう！

カツオ（鰹）の刺身は絶品

カツオは世界的に食べられている魚ですが、ほとんどが缶詰で流通しています。
生のカツオを食べようと試みた日本人に、敬意を表したいです。
カツオの苦みや臭みを軽減させるために、炙ったり薬味を用い創意工夫を感じます。

しかし鮮度の良いカツオに関しては、このような工夫は不要なほど美味しい魚です。
カツオには、うま味成分がとにかく豊富に含まれています。
産地ではカツオを刺身で食べています。
一般的に戻りカツオは脂ノリがよく、刺身で食べると美味しいといわれています。
きのした生魚店でも、旬の季節は新鮮なカツオを仕入れています。
捌きたてのカツオをそのまま刺身で食べるのは、至福のひとときです。

カツオ（鰹）はヘモグロビン豊富

カツオは綺麗な赤色の身が特徴の「赤身魚」です。
カツオは泳ぎ続ける回遊魚です。
カツオが泳ぐためにはたくさんの酸素を必要とします。
そこで、ヘモグロビンやミオグロビンが酸素を全身へ運搬してくれる役割がるのです。
ヘモグロビンやミオグロビンのおかげでカツオは泳ぎ続けることができています。
回遊魚のなかでも運動量がおおいカツオは、ヘモグロビンやミオグロビンが豊富に含まれているのです。

さて赤身魚と白身魚はどのように分類しているかというと・・

ヘモグロビンとミオグロビンの含有量で決まります。
１００ｇあたり１０ｍｇ以上が「赤身魚」、それ以下が「白身魚」となります。

一般的に運動量の多い回遊魚は赤身魚となり、運動量の少ない魚は白身魚となります。

黒潮カツオ（鰹）海道

カツオは回遊魚です。
カツオは赤道付近で生まれ、エサを求めて黒潮にのり北上を始めます。
北上するカツオを上りカツオ（初カツオ）と呼んでいます。
上りカツオは北海道の沖までのぼり、豊富なエサを食べて丸々と太ります。
秋になると産卵のために赤道付近までくだり始めます。
南下するカツオを下りカツオ（戻りカツオ）と呼んでいます。

一般的に初カツオは身が締まりカツオらしい味わいで、戻りカツオは脂ノリがいいです。

体長５０センチほどのカツオが、赤道付近から北海道までを１年で往復していると思うと、リスペクトですね（≧◇≦）

基本的には産卵のために赤道付近に戻るカツオですが、稀に日本海に迷い込んでしまうカツオがいます。
「迷いカツオ」と呼ばれており、とても高値で流通しています。