コノシロ（コハダ）七不思議。わかりやすく全て解説！

1 コノシロ（コハダ）の七不思議！
2 コノシロ（コハダ）の七不思議のまとめ

コノシロ（コハダ）の七不思議！

おはようございます。

コノシロは江戸前寿司として人気の高い寿司ネタで、一般的には「コハダ」と呼ばれています。
実はコノシロは秋が旬で、この時期のコノシロは脂ノリがよくうま味も強いためとても美味しいです。
しかし、日本ではコノシロサイズは小骨があたり人気がないため、好んで食べられることはありません。

今日はコノシロの「七不思議」をとってもわかりやすくご紹介します。

コノシロ（コハダ）はコハダの親？

そもそもコノシロという魚をご存知でしょうか。
江戸前寿司での呼び名である「コハダ」は一般的ですが、コノシロの知名度はまだまだ低いです。
市場関係者でもコノシロのことを「コハダの親」と呼ぶことがあります。
それはコハダは市場価値がありますが、コノシロには市場価値がないことを意味しています。

若鳥と親鳥の関係に、似ていると思います。
若鳥は市場でも多く流通し一般的に食べていますが、親鳥は市場での流通は少なく食べる地域は限られています。
しかし、私個人の意見ですが、親鳥は味わい深く歯ごたえもあり大好きです。

話を戻すと、コノシロはコハダの親で間違いありません。
コノシロは成魚ですが、コノシロの幼魚で７～１１センチ程度の個体をコハダと呼びます。
一般的な感覚では「コノシロの子」と呼びたいところですが、コハダサイズの人気が高いため「コハダの親」と呼ばれているのです。

コノシロ（コハダ）は小骨が多い

コノシロがあまり好まれない理由の一番は、味ではなく小骨が多いことです。
魚の小骨と呼ばれている骨は「腹骨」「血合い骨」「上神経骨」です。
その中で、小骨がどこにあるかよくわからず、処理がしにくい骨は上神経骨です。
上神経骨は身に対して斜めに食い込んでおり、小骨を取る場合はひとつずつ毛抜きで抜く必要があります。

上神経骨がない魚が多数派ですが、残念ながらコノシロは上神経骨を持つ魚なのです。
コノシロ以外にもイワシやニシン・サーモン等にも上神経骨があります。
上神経骨はサイズが小さい個体では骨が柔らかく違和感なく食べることができます。
大きくなるにつれて上神経骨が太く硬くなり「小骨が多い魚」扱いにされてしまいます。

このことから、コノシロの幼魚である「コハダ」が好まれているのです。

コノシロ（コハダ）で職人の腕がわかる

コノシロは酢との相性がとてもいいため、酢締めして寿司ネタとして登場することが多いです。
コノシロの処理には熟練した技術が必要と言われており、職人の腕が試される逸品です。
まず、コノシロは上記の通り小骨が多い魚で、綺麗に捌くのが難しい魚です。
また、コノシロの酢締め具合はとても難しく、漬かり過ぎるコノシロらしい風味が消されてしまい、浅すぎると生臭さがあり小骨が当たります。
すべての工程において、熟練した技術を求められる魚なのです。

コノシロはシンコからコハダサイズの個体が人気です。
小骨が柔らかく酢で締めると、当たらなくなるからです。
また、サイズを均一にすることで、酢締め具合を均一にすることができます。

ご自宅で酢締めをされる際は、できる限りサイズを揃えたほうが処理しやすいです（＊＾－＾＊）

コノシロ（コハダ）は「逆出世魚」？

日本国内で見かけるコノシロの多くは幼魚です。
そのためコノシロは１０センチほどまでしか成長しない小魚と思っている方も多くいらっしゃるかた思います。
コノシロは全長３０センチ程度まで大きくなる魚で、１歳で成魚となり寿命は３歳ほどです。
コノシロは成長するにつれて名前が変わる出世魚です。

下記の通り、名前が変わっていきます。
・シンコ（稚魚）：４～７センチ
・コハダ（若魚）：７～１１センチ
・ナカズミ（若魚）：１１～１５センチ
・コノシロ（成魚）：１５センチ以上

コノシロは１年でシンコ⇒コハダ⇒ナカズミと３回も名前が変わり、成魚となってからはコノシロと呼ばれています。
コノシロは小骨が多く扱いが難しいため、食べる機会が少ない魚です。
コノシロはお寿司屋さんの寿司ネタとしての需要がほとんどのため、寿司ネタ用で使用されるシンコやコハダの価格が高いです。
そのためグラム単価はシンコが最も高く、次にコハダ、ナカズミ・コノシロは小骨が当たるためどんどん値が下がって行きます。
コノシロは成長とともに価格が急落するため、「逆出世魚」とも言われているのです。

コノシロ（コハダ）はコハダより美味しい

コノシロは「逆出世魚」と言われるように、成長するほど商品価値は低くなっていきます。
しかし、コノシロの小骨は置いておいて味だけをコハダと比較すると、圧倒的にコノシロの方が美味しいのです。
成長するにつれ、うま味成分であるアミノ酸が増えていき、脂ノリもよくなります。
これは魚全般に言えることで、一般的に魚は大きく成長するにつれて美味しくなります。

大きく成長したコノシロはとても美味しいのに、日の目を見ないのが少し残念です。
特に秋のコノシロは脂ノリが良いので、見かけたらぜひ食べていただきたいです。
価格はとても安いので、美味しくて安いコスパ最強の魚になる未来も近いと思います。

コノシロ（コハダ）は「光り物」それとも「青魚」？

「光り物」として知られている魚「コノシロ」。
光り物の定義が、わかるようでわからない方もいらっしゃると思います。

光り物はお寿司屋さんの寿司ネタとしてのみ使用される言葉です。
体色は背が青く、腹が銀白色に光って見える魚のことです。
「サバ」「アジ」「コハダ」「イワシ」「サンマ」「サヨリ」などが代表です。
光り物は鮮度落ちが早く臭みがあるため、酢で締めるネタが多いです。

また、「青魚」は背が青い魚のなかで、大量に水揚げされて価格の安い大衆魚のことです。
「サバ」「アジ」「イワシ」「サンマ」などが代表です。

つまりコノシロは寿司ネタとして登場した場合のみ「光り物」と呼びます。
それ以外の場合は「青魚」と呼びたいところですが、コノシロが青魚かどうかという判断は難しいです。
背が青い特徴はありますが大衆魚にはあてはまりません。
コノシロが大衆魚になるためには、まず国民に愛される必要があります。
コノシロの小骨が克服でき、美味しさが日本国内に浸透することで、大衆魚となり「青魚」と呼べる日が来るかもしれません。